Príprava domáceho perníkového korenia

Vianočné perníky, medovníky či jarmočné perníkové srdce: všetky tieto pochúťky sú typické svojou chuťou, ktorú im dodáva špeciálna zmes korenia. Tá sa dá ľahko pripraviť aj vo vlastnej kuchyni. Chcete vedieť ako? Ste na správnom mieste.

Z čoho sa vyrába perníkové korenie?

Zmes korenia na perník nie je presne určená. Každý výrobca a každý pekár má svoj vlastný recept, ktorý sa líši surovinami aj ich pomermi. Tradičné perníkové zmesi korenia sa dokonca líšia aj v závislosti od jednotlivých regiónov. V perníkovom korení však zvyčajne nájdeme tieto koreniny:

• škorica
• badián alebo aníz
• zázvor
• kardamóm
• koriander
• klinčeky
• nové korenie
• muškátový oriešok

Niektoré zmesi perníkového korenia môžu obsahovať aj ďalšie aromatické zložky, ako sú fenikel, vanilka, muškátový kvet (sušené kvety muškátového orieška) a kôra z citrusov.

Akú úlohu v perníku zohráva škorica?

Keď si kupujete škoricu na výrobu vlastného perníkového korenia, môžete si vybrať z druhov rôznej kvality. Škorica sa získava zo sušenej kôry dvoch rastlín škoricovníka: škoricovník cejlónsky („pravá škorica“) a kasia („škorica kasia“). Druhý menovaný produkt je lacnejší a jeho zloženie sa trochu líši od „pravej škorice“. Predovšetkým podiel kumarínu je vyšší v škorici kasia. Táto látka môže byť vo vyšších dávkach škodlivá pre pečeň. Ak si vyrábate vlastné perníkové korenie, určite by ste mali použiť kvalitnú cejlónsku škoricu.

Sú perníky to isté ako korenené sušienky (nemecky Pfefferkuchen)?

Existujú rozdiely medzi perníkovým korením a korením spekulatius? V korení spekulatius je podiel škorice ešte výraznejší. Zvyčajne tu však chýba aníz a koriander. Zaujímavosťou je, že korenie spekulatius (na rozdiel od „korenených sušienok“) často obsahuje v zmesi korenia na sušienky práve čierne korenie.

Perník a sušienky spekulatius: rozdiely

„Korenené sušienky“ a „perník“ sú jednoducho odlišné názvy pre tú istú špecialitu v závislosti od regiónu. Korenie na korenené sušienky a perníkové korenie majú rovnaké základné ingrediencie. Avšak: niektoré výrobky predávané ako „korenie na sušienky“ majú vyšší podiel anízu, ako je v „perníkových zmesiach“.

Namiešajte si vlastné perníkové korenie: ingrediencie

Prejdime však ku prísadám na domáce perníkové korenie. Ako už bolo spomenuté, neexistuje žiaden pevne určený základný recept. Vaše chuťové preferencie nakoniec rozhodnú o tom, ktorú chuť vo svojom domácom perníkovom korení zvýrazníte a akými ingredienciami ho dochutíte. Nasledujúce pomery základných prísad vám pomôžu zorientovať sa:

• 35 g škorice
• 8 g klinčekov
• 8 g muškátového orieška
• 8 g kardamómu
• 4 g nového korenia
• 4 g anízu/badiánu
• 4 g koriandra
• 2 g zázvoru

Tip: Skúste experimentovať s množstvom, aby ste našli kombináciu, ktorá vám bude vyhovovať. Dôležité je len to, aby mala škorica ako hlavná zložka vždy najvyšší podiel oproti ostatným koreninám. Okrem toho by sa malo vždy dodržiavať zastúpenie ostatných korenín podľa hmotností: od najväčšieho množstva škorice až po štipku zázvoru.

Ako si vyrobiť vlastné perníkové korenie?

Príprava zmesi korenia je veľmi jednoduchá. Podľa nasledujúceho návodu si vyrobíte vlastné perníkové korenie, ktoré prispôsobíte svojim chuťovým pohárikom, pripravíte ho rýchlo a hneď ho môžete využiť pri výrobe perníka:

1. Odvážte potrebné ingrediencie.
2. V mažiari nahrubo rozdrvte celú škoricu a badián. Pozor: Pri badiáne sa používajú nielen semienka, ale aj jeho „cípy“.
3. Zmiešajte všetky ingrediencie.
4. Potom všetko alebo potrebné množstvo pomeľte na prášok.
5. Zmes nasypte do pohára so skrutkovacím uzáverom a skladujte na chladnom a tmavom mieste.

Aké množstvo je potrebné?

Odporúčané množstvo perníkového korenia závisí od receptu. Odhadované množstvo pri pečení je okolo dvadsať gramov korenia na kilogram cesta. Ak používate vlastné perníkové korenie, najlepšie je priebežne ochutnávať, aby ste zistili, aké množstvo sa hodí do vášho receptu.

Perníkové korenie nielen do perníka

Domáca zmes sa hodí nielen do perníka, ale využijete ju aj do iných koláčov, ako napríklad do biskupského chlebíka, ovocných koláčov, múčnych jedál a pod.:

• Sladkosti: domácim perníkovým korením môžete tiež dochutiť mliečnu ryžu, krupicovú kašu, zmrzlinu či puding.
• Jablká: jablková výživa alebo pečené jablká budú s pridaným korením hotovou delikatesou.
• Nápoje: horúce nápoje ako čaj, punč alebo varené víno získajú s perníkovým korením hrejivý zimný nádych. Chutný je aj perníkový likér.
• Nátierky: Vďaka zmesi korenia im dodáte špeciálnu arómu.
• Špecialita: domáce perníkové korenie je síce netradičné, ale veľmi chutné v červenej kapuste, mäsových omáčkach a na pečenom mäse.

Ako dlho vydrží perníkové korenie?

Perníkové korenie je najlepšie skladovať rovnako ako ostatné koreniny na suchom, vzduchotesnom a tmavom mieste. Takže buď v nepriehľadnej nádobe, alebo v uzavretej skrini. Za takýchto podmienok sa zmes korenia môže skladovať až tri roky. Korenie sa pri dlhšom skladovaní nekazí, ale časom stráca svoju intenzívnu chuť.

Tip: Vôňa perníkového korenia najlepšie vynikne, ak ho tesne pred použitím rozdrvíte, napríklad v elektrickom mlynčeku na korenie alebo ručne v mažiari.

Vyrobte si vlastné všestranne použiteľné perníkové korenie

Či už klasicky pri pečení perníku alebo inom kulinárskom využití: domáce perníkové korenie dodá pečeniu, vareniu a dokonca aj nápojom ten správny šmrnc. Zo základných ingrediencií si vytvoríte vlastnú zmes korenia a použijete ju na výrobu špeciálnych pochúťok – nielen počas adventu.