Bezlepkové pečenie? Žiaden problém!

• Čo je to lepok?
• Je lepok pri pečení absolútne nevyhnutný?
• Top 5 bezlepkových múk
• Tipy na bezlepkové pečenie

Čo je to lepok?

Už ste vyskúšali bezlepkové pečenie? Lepok, inak tiež glutén, je prirodzená bielkovinová zložka. Nájdete ho v mnohých druhoch obilia ako napríklad pšenica, jačmeň, raž, špalda, pšenica dvojzrnka, kamut či zelená špalda. Lepok obsahujú aj výrobky z týchto obilnín, nachádza sa preto aj v chlebe, či v rôznych druhoch pečiva. Pre ľudí s celiakiou je konzumácia lepku nebezpečná, môže viesť až k zápalu sliznice tenkého čreva. Aj to je dôvod prečo mnohí celiaci, či alergici skúšajú bezlepkové pečenie chleba, či iných chutných dobrôt. Bezlepkové alternatívy však ocenia nielen oni, mnohí sa lepku vyhýbajú aj z dôvodu intolerancie a hľadajú do svojho jedálnička zdravšie alternatívy.

Je lepok pri pečení absolútne nevyhnutný?

Lepok (lepková bielkovina) je pri kontakte s tekutinou skutočne „lepivý,“ vďaka čomu sa cesto pri pečení veľmi dobre zjednotí a nadobudne hladkú konzistenciu. Chlieb a pečivo sú tak po dopečení pekne nadýchané a šťavnaté. Ak chcete dosiahnuť rovnaké výsledky aj pri bezlepkovom pečení, odporúčame použiť zmes múk, ktorá je zložená z dvoch rôznych častí bezlepkovej múky, jednej časti škrobovej múčky a jednej časti spojiva.

Top 5 bezlepkových múk

1. Ovsená múka

Ovsená múka je prirodzene bezlepková a teda vhodná na bezlepkové pečenie. Napriek tomu by ste pri nákupe mali venovať pozornosť označeniu „bez lepku“. Malé množstvo lepku sa totiž môže dostať do ovsa počas zberu alebo spracovania. Ovsená múka má jemnú orieškovú chuť a pri pečení je trochu suchšia ako iné obilné múky. Preto by ste mali dbať najmä na správne množstvo tekutiny, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu cesta.

2. Mandľová múka

Mandľová múka pozostáva z jemne mletých mandlí, čiastočne zbavených oleja. Obsahuje relatívne veľké množstvo vlákniny, tukov a bielkovín a hodí sa do nízkosacharidových receptov. Hravo s ňou upečiete koláče, muffiny a palacinky, ale nie je vhodná na prípravu kysnutého cesta. Aj pri mandľovej múke by ste mali zvýšiť množstvo tekutiny alebo pridať ďalšie vajíčko. Podiel cukru však môžete znížiť, pretože mandľová múka má prirodzene sladkastú chuť.

3. Kokosová múka

Na bezlepkové pečenie sa používa aj kokosová múka. Vyrába sa z dužiny kokosu, ktorá sa najskôr vysuší, čiastočne zbaví oleja a potom jemne pomelie. Keďže sa spolovice skladá z vlákniny, zvykne dosť napučať. Cesto s kokosovou múkou preto vyžaduje vyšší podiel tekutiny. Kokosová múka je vhodná na palacinky alebo aj na koláče, ak sa zmieša s mandľovou múkou. Hotové pečivo má len jemnú kokosovú príchuť.

4. Cícerová múka

Cícerová múka je vyrobená zo surového cíceru a je bohatá na bielkoviny. Má jemnú orieškovú chuť a pri bezlepkovom pečení je ideálna na prípravu cesta na pizzu a quiche alebo arabského chleba pita.

5. Pohánková múka

Pohánková múka je prirodzene bezlepková. Môže sa použiť na výrobu palaciniek, lievancov, waflí a cesta na pizzu. Keďže pohánková múka obsahuje dostatok sacharidov, môže sa použiť aj na prípravu kysnutého cesta, ktoré na kvasenie potrebuje sacharidy.

Tipy na bezlepkové pečenie

Bezlepkové múky ponúkajú chutné alternatívy a sú rovnako vhodné aj na bezlepkové pečenie, pokiaľ sa budete držať niekoľkých zásad. Klasickú múku totiž nemožno nahradiť bezlepkovou v pomere 1:1. Na čo si teda dať pozor?

• Dôležitá je zmes: najlepšie je zmiešať dve rôzne bezlepkové múky a pridať k nim škrob, napríklad kukuričný, ryžový alebo zemiakový.
• Na nahradenie spojivových vlastností lepku potrebujete spojivo, ako sú chia semienka, psyllium, ľanové semienka, tapioková múka, karobová múka alebo guarová múka.
• Bezlepková múka absorbuje viac tekutiny ako napríklad klasická pšeničná múka. Ak však pridáte vodu, mlieko alebo rastlinný nápoj, bude konzistencia cesta výrazne tekutejšia. Tvaroh alebo jogurt (funguje to aj s vegánskymi či bezlaktózovými alternatívami) sa najmä v prípade treného cesta postarajú o tuhšiu konzistenciu a šťavnatý výsledok.
• Pri bezlepkovom pečení z kysnutého cesta môže byť tiež užitočné, ak do polovice pečenia necháte v rúre misku s vodou. Vzniknutá vodná para zabezpečí viac vlhkosti v ceste.
• Bezlepkový chlieb a pečivo rýchlejšie vysychajú. Preto je najlepšie hneď po upečení ich nakrájať a zamraziť, a tak si ich vychutnať čerstvé v priebehu niekoľkých nasledujúcich dní. Pečivo po vybratí z mrazničky zohrejte v rúre pri nízkej teplote (120 – 150 °C, teplovzdušné pečenie) alebo vložte krátko do hriankovača.

Tip pre začiatočníkov: Ak si nechcete miešať vlastnú múčnu zmes, môžete si kúpiť hotové bezlepkové zmesi na pečenie. Ale aj množstvo receptov na bezlepkové pečenie môže byť pre začiatočníkov dobrou pomôckou. Ak budete presne postupovať podľa návodu, pečenie sa vám zaručene podarí!