Fermentácia potravín: cenné tipy pre začiatočníkov

Fermentácia: už ste o nej niekedy počuli?

Fermentácia patrí k najstarším a najšetrnejším metódam konzervácie v dejinách ľudstva. Už naše staré mamy a ich mamy v časoch bez elektriny a modernej techniky konzervovali cenné plody leta na zimu a tak živili celú rodinu. V súčasnosti zažíva fermentovanie rozmach a čoraz viac ľudí nachádza obľubu v tomto prirodzenom spôsobe konzervácie. Vyskúšajte to aj vy a potom experimentujte, čo len srdce ráči.

Výhody fermentovania

Fermentácia je viac ako len zakonzervovanie potravín na horšie časy. Aké výhody so sebou prináša?

• Ľahšia stráviteľnosť: Pri fermentácií sa rozkladajú bunkové štruktúry, takže naše telo dokáže takto pripravené lahôdky ľahšie stráviť.
• Podpora imunity: Fermentované potraviny sú obzvlášť bohaté na vitamíny a posilňujú imunitný systém.
• Intenzívnejšia chuť: Počas procesu fermentovania vzniká bohaté množstvo aróm, ktoré ovplyvňujú a zintenzívňujú chuť. 

Fermentované potraviny sa zaobídu aj bez pridaného cukru. Navyše obsahujú cenné balastné látky a zložky, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie a na naše blaho. Sú preto neoddeliteľnou súčasťou zdravej výživy.

Podarí sa to aj bez skúseností

Počas fermentácie sa potraviny obohacujú o mikroorganizmy ako enzýmy, huby a baktérie. Premenou cukru a škrobu na kyselinu sa mení prostredie. Vtedy začnú odumierať baktérie, ktoré majú zvyčajne na svedomí to, že potraviny sa pokazia. Tento proces si vyžaduje trochu trpezlivosti, ale keď už je raz potravina fermentovaná, jej trvanlivosť je veľmi dlhá. 

Dobre sa fermentuje najmä tvrdá zelenina ako kapusta, kel a cvikla, ale aj paprika, mrkva, tekvica, cukina a podobne. Najznámejšie sú určite kyslá kapusta alebo kórejské kimči. Aj probiotické nápoje ako vodný kefír a oživená kombucha sú výsledkami fermentácie. 

Prostredníctvom fermentácie môžu vzniknúť aj úplne nové potraviny. Baktérie kyseliny mliečnej sú napríklad zodpovedné za to, že z mlieka sa stane jogurt alebo syr. Aj kvások je klasikou - v tomto prípade na báze mliečneho kvasenia. Všetky tieto potraviny, ktoré zrejme ani nevieme vypustiť z nášho bežného života, sa doma dajú vyrobiť celkom jednoducho aj na vegánsky spôsob. 

Dobre vedieť: cenné tipy pre začiatočníkov 

Keď pochopíte postup, tak sa z domácej fermentácie stane jednoduchý proces. Potrebujete iba vhodnú nádobu, štartovaciu kultúru a trochu trpezlivosti. Dobrou správou je, že nepotrebujete takmer žiadne špeciálne príslušenstvo.

• Pri zaobchádzaní so živými kultúrami je mimoriadne dôležitá čistota, inak ferment napriek všetkej snahe splesnivie. Aby sa nám fermentovanie podarilo, zohráva veľkú úlohu aj správna teplota – u baktérií mliečneho kvasenia je teplota medzi 18 a 23 °C. Čím je teplota vyššia, tým rýchlejšie sa fermentácia podarí. A to je cenný tip najmä na leto a zimu. 
• Pred fermentáciou sa tiež bezpodmienečne informujte, či má byť potravina fermentovaná vzduchotesne zatvorená alebo otvorená. Zelenina sa musí napríklad dodatočne zaťažovať závažiami. Kombucha naproti tomu potrebuje na fermentáciu vzduch.
• Vopred by ste si mali objasniť aj požadovaný čas fermentovania. Najlepšie bude, ak si na pohár napíšete dátum začiatku a nájdete teplé a tmavé miesto, kde môže obsah v pokoji fermentovať.

Jedno je isté: Ak pri fermentácii niečo neklapne, budete to určite cítiť. Potom ferment vyhoďte a začnite s úplne novou kultúrou.

Môj ferment: štartovacie kultúry pre domáce fermentovanie

Ako vidíte, možností je veľa. Môžete fermentovať zeleninu alebo si vytvoriť probiotické osvieženie či lahodné raňajky. Aj pečenie vlastného kváskového chleba je čoraz obľúbenejšie. dm má na to v ponuke skvelé štartovacie kultúry a uľahčí vám tak prvý krok k novej vášni. Tešte sa na 100 % živé kultúry - bio, vegánske a sčasti opätovne použiteľné. Objednajte si svoj štartovací balíček od obľúbenej značky dmBio už dnes. Vždy je k nemu priložený aj jednoduchý návod, s ktorým sa pri vašej prvej fermentácii nemôže nič pokaziť. Jednoducho to vyskúšajte a fermentujte s dm doma.